Panettone – Originalrezept mit Weizensauerteig
Aus dem italienischen Backbuch der Sorelle Simili
(eigentlich sollte der Sauerteig 5-mal angefrischt werden. Das ist meiner Ansicht und Erfahrung nach unnötig, wenn der Sauerteig triebstark ist) Als Sauerteig verwende ich einen universellen Weizensauer, den man sich auch leicht selber herstellen kann. Einfach Mehl 550, Wasser und etwas Honig zu einem dünnen Teig (Pfannkuchenkonsistenz) abgedeckt mehrere Tage so lange auf der Heizung stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Dann Mehl zugeben, bis ein fester Teig entsteht und abgedeckt über Nacht stehen lassen. Fertig.
- 1. Tag ca. 19 Uhr: 4 g (1 TL) Weizensauer aus dem Kühlschrank mit 10 g Wasser und 18 g Weizenmehl Type 550 mischen. Über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur (22 Grad mindestens) stehen lassen.
- 2. Tag ca. 8 Uhr: 32 g des Sauerteiges von Tag 1 mit 93 g Wasser und 155 g Weizenmehl mischen. Bis Abends abgedeckt bei Raumtemperatur (22 Grad mindestens) stehen lassen.
2. Tag ca. 18 Uhr
- 550 g kleberstarkes Weizenmehl 00 (es geht auch 550 gemischt mit 405)
- 130 g Zucker
- 140 g wachsweiche Butter
- 250 g warmes Wasser
- 225 g Weizensauerteig (2-mal angefrischt im Abstand von 12 Stunden reicht)
- 6 Eigelb (man kann auch 2 Eier nehmen, dann muss man weniger wegwerfen)
Aus den Zutaten mit der Küchenmaschine einen weichen Teig bereiten und über Nacht zugedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur (22 Grad mindestens) stehen lassen. Der Teig muss nicht gut geknetet sein, da er am nächsten Tag länger geknetet wird.
3. Tag ca. 8 Uhr
Der Vorteig aus Tag 2 sollte um das Vierfache aufgegangen sein und fast über die Schüssel quellen!
- 270 g kleberstarkes Weizenmehl 00 (es geht auch 550 gemischt mit 405)
- 80 ml reduzierte Vollmilch (aus 160 ml runtergekocht und wieder abgekühlt) (normalerweise 80 ml Wasser und 25 g Milchpulver)
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
- 10 g Honig
- 10 g Backmalz (ich denke 5 g reichen auch)
- 6 Eigelb (man kann auch 2 Eier nehmen)
- Das Innere einer Vanillstange
Aus den Zutaten mit dem Küchenmixer einen weichen Teig bereiten und anschließend mit dem Teig vom Vortag ca. 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Die halbe Knetzeit – der Teig entwickelt sich noch weiter!
- 140 g wachsweiche Butter zufügen
Wieder 5 Minuten kneten, solange bis der Teig glänzt und lange Fäden zieht. Das ist wichtig, da ansonsten beim Backen keine fluffige Teigkonsistenz ensteht. Fensterprobe machen. Der Teig muss sich mit den Fingern so dünn ziehen lassen, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann.
- 350 g Rosinen (evtl. vorher eingeweicht)
- 125 g Zitronat
- 125 g Orangeat
Noch einmal kurz unterkneten.
4 kleine runde Backformen mit dem Teig füllen. Da der Teig stark aufgeht die Ränder ca. 10 cm hoch mit einem Backpapierstreifen auskleiden.
Die Backformen locker in Plastiktüten schlagen (Mülltüten bieten sich an). Vier bis fünf Stunden (je nach Qualität des Sauerteiges) bei höherer Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vervierfachen.
Ca. 25 Minuten bei 200 Grad backen
Das Ergebnis ist ein Panettone, der feinsäuerlich und aromatisch riecht. Angeblich handelt es hier um das Originalrezept. Es lässt sich, wenn man öfter mit Sauerteig bäckt, sehr leicht nachmachen.
Besser Ergebnisse liefert eine Panettone mit dem süßen Weizensauer Robert. Ein Rezept hierzu ist mehrfach im Internet veröffentlicht. Leider ist das Erhalten eines guten Roberts schwierig, wenn man nicht jede Woche bäckt.