Für dieses Rezept braucht man einen Weizensauerteig, den man sich vorher „züchten“ muss.
Einen Weizensauerteig züchten
Das geht relativ einfach. Dazu mischt man in einer kleinen Porzellan- oder Glasschüssel ca. 50 g Weizenmehl Typ 550, einen halben TL Honig und soviel Wasser, dass ein weicher Teig entsteht. Den deckt mit Klarsichtfolie ab und stellt ihn an einen warmen Platz (über der Heizung, am warmen Fenster … es sollte so zwischen 30 und 35 Grad warm sein). Jeden Tag entfernt man die Folie kurz und rührt das ganze etwas durch. Nach zirka 3 Tagen bilden sich kleine Bläschen und ein leichter Duft nach Milch oder Joghurt kommt einem entgegen. Jetzt sollte man so viel frisches Mehl Typ 550 dazu geben, dass ein fester Teig entsteht. Diesen deckt man wieder mit Folie ab und lässt ihn zirka 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Das Volumen sollte sich danach verdrei- bis vervierfacht haben.
Diesen Teig kann man nun schon zum backen nehmen.
Video zum Rezept
Vorteig herstellen
Am Vorabend vor dem Backen 32 g des reifen Weizensauerteiges mit 1/2 TL Weizenmehl 550 und 93 g Wasser mit einem Schneebesen aufschäumen. 155 g Weizenmehl 550 zugeben und vermischen. Es soll ein fester Klumpen entstehen. Teig abdecken und ca. 12 bis 14 Stunden gehen lassen.
Teig herstellen
842 g Weizenmehl 550 mit 560 g Wasser (lauwarm) mischen und zirka 1 Stunde stehen lassen. Dann den Vorteig (bis auf 1 Teelöffel**, den man für den neuen Sauerteig zurückbehält) zugeben. Kurz mit dem Kneter ankneten, dann 18 g Salz zugeben. Zirka 5 Minuten bis zur Fensterprobe kneten.
Ruhezeit
Teig nun zirka 5 Stunden nach folgendem Schema aufgehen lassen:
1 bis 2 Stunden in der Schüssel bei ca. 23 Grad gehen lassen (ist es kälter geht der Teig nicht, sondern wird nur sauer).
Einmal zusammenschlagen: Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Fläche (Weizendunst verwenden) kippen. Einmal auseinanderziehen und eine Seite (wie ein Papier) über die andere falten. Mit den Fingerspitzen Nahtstelle fest zusammendrücken. Um 90 Grad drehen und Vorgang wiederholen. Eine Kugel formen und erneut bei 23 Grad zugedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig vierteln. Die Arbeitsfläche gut mit Weizendunst bemehlen. Ein Stück Teig vor sich hinlegen und 1-mal von hinten nach vorne klappen und mit den Fingerspitzen an der Nahstelle fest zusammendrücken. Um 180 Grad drehen und Vorgang noch 2-mal wiederholen. Teig ausrollen (es sollten Spitzen an Rand entstehen) und auf einem mit Weizendunst bemehlten Tuch (Geschirrtuch) noch einmal 1 Stunde gehen lassen.
Backen
Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Baguette vom Tuch auf das Backblech hieven und mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. In den Ofen schieben. Zirka 30 ml Wasser auf den Boden des Ofens kippen, Umluft ausschalten und Ofen schließen. Baguettes zirka 5 Minuten im Dampf aufgehen lassen, dann Umluft anschalten (wieder 220 Grad) und in zirka 20 Minuten fertig backen.
**) Den Vorteig mit 23 g Wasser mischen (aufschäumen) und mit 39 g Mehl 550 zu einem festen Teig kneten. Abdecken und ca. 8 Stunden fermentieren lassen. Dann in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank geben. Sollte nach einer, spätestens 2 Wochen wieder verbacken werden.