Ich verwende für den Pizzateig das Pizzamehl der örtlichen Sagberger Mühle. Es hat einen hohen Eiweißgehalt und lässt sich sehr gut ausziehen. Um die Gehzeiten zu kalkulieren, verwende ich die PizzApp+. Als Triebmittel kommt entweder Trockenhefe oder Weizensauerteig zum Einsatz.
Hier kommt Biga, ein fester Vorteig, der normalerweise im Kühlschrank gelagert wird, zum Einsatz. Da ich immer wenig Platz im Kühlschrank habe, steht mein Biga über Nacht einfach bei Raumtemperatur in einem fest verschlossenen Behälter. Am Backtag kommt nur noch Wasser und Salz, und, falls erforderlich, noch etwas Hefe hinzu.
Rezept für 4 Pizzen á 270 g
- 665 g Pizzamehl
- 400 g Wasser
- 17 g Salz
- 0,3 g Trockenhefe
Am Abend, etwa 24 Stunden vor dem Backen aus 330 g Wasser, der Hefe und dem Mehl einen sehr festen Teig mischen. Es reicht, wenn gemischt wird. Kneten ist nicht erforderlich. Den Teig in einen verschließbaren Behälter geben und abgedeckt bis zum Morgen bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wenn sich der Teig etwa verdoppelt hat, das Salz im restlichen Wasser auflösen und mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. War die Hefe älter oder von weniger guter Qualität, kann man nochmals 0,3 Trockenhefe in einem Teelöffel Wasser mit etwas Mehl mischen und sobald alles Blasen wirft, mit einkneten.
Den Teig zudecken und noch ein bis zwei Stunden fermentieren lassen. Anschließend Teiglinge zu 270 g abwiegen, rund schleifen und mindestens 8 Stunden bis zum Backen abgedeckt in einer Teigbox ruhen lassen.
Die Pizza in einem Pizzaofen oder auf einem Backstein im Haushaltsofen unter dem Grill backen.