Zitronenmarmelade

Rezept für Zitronenmarmelade, Bitterorangenmarmelade, Mandarinenmarmelade

*Hinweis: Alle unbehandelten Zitrusfrüchte, z. B. Bitterorangen, Orangen, Mandarine oder Limetten können nach diesem Rezept zubereitet werden.

• 1 Kilogramm Bio-Zitronen*
• 2 Liter Wasser
• 2.1 Kilogramm Zucker (auch brauner Zucker)

• 1 große Plastikschüssel oder Plastikeimer
• 1 Musselin-Säckchen

1 Schritt: Vorbereitung der Früchte

1. Zitronen waschen und Stielansätze entfernen
2. Früchte halbieren und Saft auspressen
3. Kerne und Fruchtfleisch in das Musselin-Säckchen geben
4. Zwischenhäute in den Zitronen mit einem Teelöffel vollständig auskratzen und ebenfalls in das Säckchen geben
5. Schalen mit einem Gemüsehobel oder scharfem Messer in zirka 1 mm dicke Streifen schneiden
6. Schalenstreifen und Zitronensaft in eine große Plastikschüssel geben und 1 Liter Wasser dazu gießen
7. Musselin-Säckchen in die Mischung (wie einen Teebeutel) hängen und 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen, dabei gelegentlich mit den Händen ausquetschen.

2 Schritt: Marmelade kochen

1. Die eingeweichte Mischung mit einem weiteren Liter Wasser und dem Musselin-Säckchen in einen hohen Topf geben und zirka 30 Minuten mit Deckel sanft köcheln (Hinweis: es zählt die Netto-Kochzeit!)
2. Herd ausschalten und Mischung zugedeckt etwas abkühlen lassen. Noch heißes Musselin-Säckchen ein letztes Mal auspressen (das geht am besten mit einer Spätzle-Presse).
3. Zucker zugeben und vollständig auflösen.
4. Zirka 30 Mintuten bis zur Gelierprobe offen kochen.

3 Schritt: Gelierprobe richtig durchführen

Die Gelierprobe zeigt, ob die zukünftige Marmelade im Glas fest wird. Das ist nicht immer einfach und es gehört Fingerspitzengefühl und Erfahrung dazu. Zudem variiert die Vorgehensweise von Fruchtart zu Fruchtart.

Für diese Zitrusmarmelade gibt es 2 eindeutige Indizien:

1. Die Marmelade wird fest, wenn sich die heiße Flüssigkeit auf einem kalten Teller nach zirka 5 Minuten beim Durchfahren mit einem Finger leicht aufwölbt und Schlieren zieht. Sie muss entgegen vieler Hinweise in Büchern nicht fest werden!
2. Beim Kochvorgang muss die Schaumbildung beobachtet werden. Wenn der sich in einer Ecke leichter schneeartiger Schaum bildet ist es ein erstes Anzeichen. Als nächstes wallt die Flüssigkeit stark auf. Temperatur zurückschalten und wieder aufdrehen. Beim zweiten starken Aufwallen ist der Gelierpunkt erreicht.

Theorie des Marmeladekochens

Bei diesem Rezept wird kein Gelierzucker verwendet, weil

1. Die Früchte genügend natürliches Pektin enthalten, damit die Marmelade fest wird.
2. Die sachgerechte Einweichphase und das Kochen der Schalen ohne Zucker dieses Pektin langsam aus den Zellen herauslöst.

Zitrusfrüchten muss für die Marmeladezubereitung Wasser zugefügt werden, weil

• Zitrusschalen wenig Wasser enthalten und aufgeweicht werden müssen.
• sich durch das Aufweichen das Pektin aus den festen Schalen löst.
• sich nur mit der richtigen Menge Wasser die Balance zwischen Säure und Süße einstellt.

Das Rezept ist eine abgewandelte Version vom englischen Rezept für Bitteorangenmarmelade. Darin wird mit mehr Wasser und noch mehr Zucker gekocht.

Ich habe die Mengen nach viel Herumprobieren auf den Faktor Frucht:Wasser = 1:2 und Frucht:Zucker = 1:2.1 senken können. Das ist gesünder und es muss auch nicht so viel Energie aufgebraucht werden.